{"id":21855,"date":"2022-02-22T09:18:46","date_gmt":"2022-02-22T14:18:46","guid":{"rendered":"https:\/\/sitios.ces.edu.co\/boletinenlaces\/?p=21855"},"modified":"2022-02-23T08:11:43","modified_gmt":"2022-02-23T13:11:43","slug":"docentes-de-nutricion-y-dietetica-hablan-de-la-ciencia-detras-del-chocolate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sitios.ces.edu.co\/boletinenlaces\/2022\/02\/22\/docentes-de-nutricion-y-dietetica-hablan-de-la-ciencia-detras-del-chocolate\/","title":{"rendered":"#EnQu\u00e9Estamos "},"content":{"rendered":"\t\t
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Docentes de Nutrici\u00f3n y Diet\u00e9tica hablan de la ciencia detr\u00e1s del chocolate<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Fotograf\u00eda: Tomada de Shutterstock<\/h4>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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El cacao (theobroma cacao<\/em>) denominado coloquialmente mazorca de cacao es una c\u00e1scara gruesa que encierra entre 20 y 50 semillas dispuestas en cinco hileras y sumergidas en una pulpa mucilaginosa de color blanco y sabor azucarado. Para hacer chocolate, estas semillas se deshidratan y pasan por un proceso de fermentaci\u00f3n y secado con la que finalmente se obtiene la pasta para hacer chocolate.<\/p>

Para la celebraci\u00f3n de San Valent\u00edn en algunos lugares del mundo, docentes de la Facultad de Ciencias de la Nutrici\u00f3n y los Alimentos de la Universidad CES explican \u2018la magia\u2019 del chocolate, que est\u00e1 relacionada a las sustancias que contiene el cacao como la teobromina que produce sensaci\u00f3n de plenitud, energ\u00eda y relaci\u00f3n.<\/p>

\u201cMientras m\u00e1s amargo sea el chocolate es m\u00e1s probable que contenga teobromina, las semillas del \u00e1rbol de cacao contienen aproximadamente de 1 a 5% de esta sustancia, que es la encargada de producir sensaci\u00f3n de felicidad y es a final de cuentas la que permite que se resalte este alimento como un productor de endorfinas (la conocida hormona de la felicidad) perfecto para regalar en \u00e9poca de amor y amistad\u201d<\/em>, asegur\u00f3 Sandra Ivonne P\u00e9rez Sierra, docente de la Facultad de Ciencias de la Nutrici\u00f3n y los Alimentos de la Universidad CES.<\/p>

Para David Cardona Gallo, docente y quien trabaja el concepto de gastronom\u00eda nutricional en la Facultad, el chocolate es uno de los ingredientes m\u00e1s vers\u00e1tiles en la cocina, ya que se usa para platos dulces y salados.<\/p>

\u201cEl chocolate tiene m\u00faltiples beneficios en la cocina. Podemos usar desde la semilla para hacer nips -que son como semillas trituradas y tostadas- que pueden funcionar como topping de ensaladas o de helados, y el chocolate como tal para hacer salsas, postres, tortas, tartas de queso, bebidas l\u00e1cteas o hacer mole poblana, uno de los platos mexicanos con chocolate m\u00e1s populares en Latinoam\u00e9rica\u201d<\/em>, manifest\u00f3 Cardona Gallo.<\/p>

Los tipos de chocolate se clasifican por la cantidad de cacao que contengan. Los m\u00e1s amargos tienen un alto porcentaje de cacao y teobromina a diferencia de los que tienen mayor cantidad de az\u00facares o productos l\u00e1cteos como la lecherita o crema de leche.<\/p>

Aquellos chocolates con mayor cantidad de az\u00facares -que pasan por un proceso industrial en el que se convierten en chocolates con cobertura y relleno como las trufas o los que llaman chocolate blancos- son los que los docentes recomiendan moderar en su consumo de acuerdo con el requerimiento de energ\u00eda y micronutrientes que tiene cada persona.<\/p>

\u201cEl cacao en su forma natural es m\u00e1s ben\u00e9fico que los productos elaborados derivados del mismo, el chocolate que se obtiene de estos procesos es el que se debe moderar en la alimentaci\u00f3n, debido a que tras su paso por la industria contienen mayor cantidad de manteca de cacao y az\u00facares, por ende, al haber mayor consumo de az\u00facares -en frecuencia y exceso- hay m\u00e1s riesgo de contraer enfermedades cr\u00f3nicas no transmisibles como la diabetes\u201d<\/em>, manifest\u00f3 Sandra Ivonne P\u00e9rez Sierra.<\/p>

Pero \u00bfpor qu\u00e9 este alimento es uno de los preferidos para regalar como s\u00edmbolo de amor y amistad? Para el chef David Cardona, el chocolate hist\u00f3ricamente ha sido un ingrediente con influencia en la mayor\u00eda de las culturas por ser un alimento exclusivo, que representa cierto erotismo y que, adem\u00e1s, genera endorfinas, la hormona de la felicidad que alivia dolores y produce sensaci\u00f3n de bienestar.<\/p>

El cacao es un \u00e1rbol procedente de Am\u00e9rica, espec\u00edficamente de la regi\u00f3n de M\u00e9xico y Guatemala. Para la cultura Maya era un alimento valioso como el oro y las semillas se utilizaban como monedas de cambio. Incluso el conquistador espa\u00f1ol Hern\u00e1n Cort\u00e9s pagaba a sus soldados con cacao y contaba que con una sola taza de \u2018esa bebida ind\u00edgena\u2019 bastaba para sostener las fuerzas de un soldado durante todo el d\u00eda.<\/p>

El cacao colombiano es reconocido en el mundo por sus caracter\u00edsticas de sabor y aroma y es uno de los sectores motor de generaci\u00f3n de empleo, desarrollo sostenible, ambiental y econ\u00f3mico en el pa\u00eds. Uno de los mejores chocolates es de origen Santander y es exportado a Suiza, el pa\u00eds que cre\u00f3 el imperio del chocolate a finales del siglo XVI, seg\u00fan el docente David Cardona.<\/p>

Conforme al Fondo Nacional del Cacao (Fedecacao) las exportaciones de grano registraron un crecimiento del 4,9% y de producto transformado del 20,6% entre 2020 y 2021. A pesar de la coyuntura de la pandemia hubo un aumento de la producci\u00f3n de cacao con una cifra de 69.040 toneladas que indican un crecimiento del 8,9% con respecto a la producci\u00f3n de 2020.<\/p>

Se estima que el 90% de la producci\u00f3n nacional es destinada a satisfacer las necesidades de un mercado creciente. Dentro de los programas desarrollados por el Gobierno nacional para el desarrollo y crecimiento del sector se encuentran la Estrategia Colombia Exporta Agro, Estrategia Nacional para la Cadena del Cacao y sector priorizado en Colombia Productiva.<\/p>

\u00bfQu\u00e9 puedo hacer con este ingrediente?<\/strong><\/p>

Para David Cardona Gallo, una receta sencilla de cocinar para los seres queridos es una ganash (crema de chocolate). Se debe derretir la cantidad de chocolate deseada y se le agrega la misma cantidad de crema de lech<\/p>

a la nevera a refrigerar hasta que tenga una consistencia m\u00e1s s\u00f3lida y pueda servirse como una mousse de chocolate, una crema suave y espumosa caracter\u00edstica de la gastronom\u00eda francesa.<\/p>

Otra idea es hacer galletas con chocolate derretido, mantequilla, harina y az\u00facar con las cantidades que se desee, ya que para Cardona Gallo \u201clas personas tienen que explorar y ser creativos en la cocina\u201d<\/em>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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